Il segreto dell’inconfondibile sapore della Bresaola della Valtellina IGP è legato al suo territorio d’origine: l’aria fresca e asciutta che discende in Valtellina dal cuore delle Alpi e le particolari caratteristiche fisiche della Provincia di Sondrio creano le condizioni ideali per la sua graduale stagionatura, facendone un prodotto tipico, unico e inimitabile.
La sua qualità risiede in un’antica ricetta: la scelta dei tagli migliori del bovino adulto (in primis la punta d’anca), l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
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Storia di un nome
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine incerta. L’etimologia si può ricercare nella voce “brasa”, brace, che richiama i bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione di questo salume tipico risalgono al XV secolo ma la sua origine è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento, solo nel XIX secolo la lavorazione artigianale diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali. -
Indicazione Geografica Protetta
La vera Bresaola della Valtellina è tutelata – e riconoscibile – dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), concesso esclusivamente ai maestri salumieri della Provincia di Sondrio che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la stretta sorveglianza dell’organismo di controllo CSQA e del Consorzio di tutela.
